伝統的手法と革新的発想で和菓子に新たな風を呼び込む「wagashi asobi」とは The leaders of the Wagashi evolution:Wagashi Asobi

稲葉基大と浅野理生による創作和菓子ユニット「wagashi asobi」。その伝統と革新を併せ持つ和菓子は大きな注目を呼び、海外メディアでも度々取り上げられている。

The Japanese sweet, or ‘wagashi’ makers Motohiro Inaba and Rio Asano represent Wagashi Asobi, an innovative unit responsible for bringing traditional Japanese treats to the global media’s attention.

Q.wagashi asobiを始めた経緯を教えて下さい。What made you start Wagashi Asobi?

稲葉:「元々は同じ和菓子の会社に勤めていた4人で、アーティストのレセプションにお菓子を持っていったり、お茶会を開いたり、仕事の合間に遊んでいただけなんです。
和菓子を介して人と遊ぶということで『wagashi asobi』と名乗るようになって。その活動が大きくなったので、僕の地元の物件が空いたのを機に独立しました」。

Inaba: It actually started out really casual. There was a group of four of us who all worked for a traditional sweets company who often got together outside of work catering for gallery exhibition parties and social gatherings and stuff like that. We somehow got to be known by the name Wagashi Asobi. In Japanese, ‘wagashi’ means traditional Japanese sweets, and ‘asobi’ means “play”, so you kind of get the idea. We were just having fun through the medium of sweets. After a while, we started to get so many requests for our sweets that we decided to make use of a real estate opening in my hometown and take the plunge to go for it full-time.

Q.商品をドライフルーツの羊羹とハーブのらくがんのふたつに絞ったのはなぜですか?Why did you decide on dried-fruit youkan (bean jelly) and herb rakugan (hard candy) as your signature sweets?

稲葉:「2人しかいない小さな店舗で、人通りもない商店街で何ができるかと考えた時に、京都の老舗和菓子を手本にしようと思ったんです。
浅野は祇園の和菓子屋にいた経験があるんですが、その特徴として個々のお店が祭りなど地域の行事に積極的に関わっていることと、大福はここ、あずきならあそこというように、競合せずに専門化されていることがありました。
それで僕たちも1人1品ずつ自信作を出して、さらにこの街に住んでいる人たちの手土産になろうということで適したサイズ感や価格帯にしました。そういう意図があるので今も流通はなるべく広げず、ここに来て買っていただくようにしています」。

Inaba: Since it was just the two of us in a small shop on a quiet street, we decided we should model ourselves on the old sweet shops of Kyoto. Rio has experience working in Gion – the most traditional part of Kyoto – and sweet shops there are very into taking inspiration from various regions and festival foods to make their own individual taste. Whereas one shop will make daifuku mochi from adzuki, others will be different, and they all sell without any competition. They are all individual shops with their own specialist fields. We took inspiration from that to make our own individual masterpieces that would become symbols of our town and a popular souvenir. We wanted to make something that is sold nowhere else, so that people have to come to us.

Q.ドライフルーツの羊羹の着想はどこから得たのでしょう?Where did you get the idea for the two?

浅野:「最初はパーティでパンに合う和菓子を作ってほしいという要望があって考えたものなんです。パンに合う和の素材を考えていたらドライフルーツとあんこに行き着いて。苺、クルミ、いちじくの3つが酸味、彩り、触感も合うから、黒い羊羹で繋いでテリーヌみたいにしようと。
ドライフルーツはラム酒で香りづけして、羊羹もラム酒と黒砂糖をベースにして作ったんですが、黒糖もラム酒と同じサトウキビでできてるので調和するだろうという料理の発想で作りました」。

稲葉:「僕は前の会社でNY店で働いたことがあって、海外では和菓子の材料が輸入頼みで不安定なので、常に代用品や見立て品を探していたんです。
そのひとつとしてローズマリーの枝があって、色々試した中で落雁が一番おいしくできた。アロマテラピーの講師をしている友人が他のハーブに関してもアドバイスしてくれたので、その助言を基に商品化しました」。

羊羹、落雁ともに和菓子の基本にあるものですが、それを大幅に進化させている印象があります。

稲葉:「和菓子という言葉は明治維新の時に、洋菓子と区別をつけるための対義語として生まれたんです。文明の進化とともに食も変化していて、外国から入ってきたものを日本人のやり方や解釈で生活に合うようにリメイクしてきたのが和文化。それが和菓子という言葉ができたことによって、以降に出てきた材料や技法を使うと和菓子じゃないと言われてしまうのは本質からずれている気がして。
だからこそ今、現代の人が喜ぶようなことを自分たちはやろうと。その手法として先人たちが積み重ねてきた技術や知識、経験を借りて、材料や発想はもっと自由でよいのではないかと。新しいものを否定するより、ポジティブに現代の和菓子としてやっていくことで次の世代に橋渡しができたらいい。
一方で、元々の和菓子が自然のもので色づけしていたように、僕たちも色素を使わずにやっていたり、原点回帰の発想も常についてまわってます」。

Asano: The idea arose from a request by a party we were catering for that asked for a Japanese sweet that could be eaten with bread. The make up of strawberries, walnut and figs gives the perfect amount of acidity, colour and texture. Mixed with black bean jelly, it gives the illusion of a terrine. Both parts are flavoured with rum and brown cane sugar to create added depth and fragrance.

Inaba: As for the hard candy; I used to work in New York at a time where ingredient supplies from Japan were scarce, so we searched for substitute ingredients to use in our Japanese sweets recipes. Out of all the things we tried, the herb rosemary turned out to be the best tasting. My friend of who worked in aromatherapy gave me lots of advice about it all before I decided on rosemary.

Youkan and rakugan are two big staples in Japanese sweets, but it feels like you’ve taken them to a whole new level.

Inaba: It was only after the Meiji restoration when Western sweets were brought here for the first time and the word ‘wagashi’ was created in order to draw a difference between Japanese and Western sweets. As civilisation changed, so did the food, but Japan found a way to makeover foreign imports to appeal to Japanese tastes. I think that’s real Japanese culture. The idea that new ingredients and methods of creating sweets isn’t genuine ‘wagashi’ is wrong. Instead, I believe it’s always evolving. That’s why we want to make ‘wagashi’ that modern day people will love. Using techniques and tricks that our elders used before us, but playing around with the ingredients is a way to positively bring in a new age of ‘wagashi’ and build bridges between the old and the new.

パリやNY、LAで行ったワークショップ「旅するひよこ」は大変な評判になりました。The workshop you ran in Paris, New York and LA received rave reviews...

稲葉:「米粉と砂糖と果汁を混ぜて、レンジで温めて形にしたらひよこのお菓子ができるというワークショップなんですが、これはイースターエッグがひよこに孵ったというコンセプトで作りました。
日本人は四季を楽しんで、お菓子にして食べてしまうくらい食いしん坊で、それが和菓子の背景。だからイースターの卵だって日本人だったらこういう楽しみ方をするかもしれないねということで作ったんです。
米粉のほかにはマルシェで売っている馴染みのある材料を使って生地を作ることで、和菓子という異国のものへのハードルを下げました。材料も現地で手に入るからもう一度作ろうと思えるし、背景がわかったら次に和菓子に出会った時にも興味を持ってくれるかもしれない。僕は流通やマーケットを通し商品として和菓子を持って行くより、このような思想や文化としての和菓子のほうが広がる可能性があるんじゃないかと思っていて。
例えば、茶道の茶碗を温めるというおもてなしがコーヒーに応用されて、その根源が何かとなったときに茶道の話になればいい。いきなりお茶の作法を伝えたり、和菓子を食べましょうと言っても、彼らの生活には入っていかない。生活文化に入らないと浸透していかないですから、まずはそこかなと思います」。

Inaba: It was a workshop where we just mix rice flour with sugar and fruit juice and put it in the microwave to create ‘hiyoko wagashi’ – little sweets in the shapes of chicks. We made them look like they are hatching out of little Easter eggs. We made sure to buy ingredients on location, so if rice flour wasn’t available we’d find some other binding agent. Rather than taking ‘wagashi’ on tour, it was about spreading the love of the ‘wagashi’ flavour and broadening the ‘wagashi’ field itself to encompass other societies and cultures. So rather than forcing Japanese cultural teachings on others, we went for a more organic approach focusing on communication and sharing. If a love of ‘wagashi’ can somehow find it’s way into another person’s everyday life, that’s enough for us.

wagashi asobi

〒145-0064 東京都大田区上池台1-31-1-101
TEL & FAX 03-3748-3539
営業時間:10:00-17:00
定休日:不定休

Wagashi Asobi

101, 1-31-1 Kamiikedai, Ota-ku, Tokyo 145-0064.
TEL & FAX 03-3748-3539
Opening times:Everyday 10:00-17:00 (may be closed in case of event – please enquire before coming)

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