かつおちゃん回遊記vol.03〜「かつおの神様」は田子にいる!〜(後編)

かつお節を愛し、かつお節に生きる「かつお食堂」店主“かつおちゃん”こと永松真依さんが、日本各地を回遊しながらかつおとかつお節の魅力を再発見する連載。静岡県西伊豆へ訪れている第3回の後編。
「かつおの神様」として尊敬しているカネサ鰹節商店の5代目・芹沢さんの思いに迫ります。

前編はこちら


前編は歴史の話が長くなってしまいました。後編は、田子節の魅力について、カネサ鰹節商店の5代目・芹沢安久さんから教わった話をもとに紹介していきます。

手火山式培乾法と木の物語

カネサ鰹節商店さんが代々受け継いできた田子節、その最大の特徴は「手火山式培乾法」という燻し方にあります。

簡単に言うと、燻しているかつおの温度を直接手で確かめながら、最もうまみが凝縮される状態に仕上げる、というもの。

まず、2メートル程の穴を掘ります。そこに薪をくべ、激しく燃え上がる薪の上にかつおを乗せ、高温で燻し乾かす。かつおの水分が一気に抜け、ここで旨味が凝縮されるんです。
10回程度繰り返し、約1ヶ月間かけてじっくりうま味を閉じ込めていきます。

繊細な工程のため、職人さんは作業につきっきり。
高温の蒸気が立ち込める火の中に一日篭り続け、かつおの熱が偏らないように風向きと火加減を調節します。

今回の訪問ではあいにく立ち会えなかったんですが、以前一度見せてもらったときは、見ているだけで汗が出るほど。本当に大変な作業です。

田子節の手火山式培乾法にはほかにもこだわりがあります。それは燻す時に使用する木。

田子には天城山という山があり、そこに生えるクヌギや桜の原木を使うルールがあるんです。

それは、先祖代々こんな言い伝えがあるからだそう。

「かつお節を作るなら山も守れ。一度人が手を加えた山は人の手で守らないといけない。山を美しく整備することで海も綺麗になる。自然を愛し、守り、次世代へ循環させて行くことも私たちの使命だ」

田子節は、地元の味と香り、そして土地を守るために並々ならぬ思いで受け継がれてきたものなんです。

実は、日本三大かつお節の伊豆節は今では田子地区の「田子節」だけ。
焙乾ひとつとってもこれだけのこだわりがあるからこそ、今まで残ってきたのかもしれません。

焙乾が終わった後も、カビ付けや整形など丁寧に作業を進めてかつお節ができあがる

潮かつおと信仰

前編でお話すると言って時間が足りなくて話せなかった「潮かつお(しおかつお)」。冷蔵庫や冷凍保存がなかった時代、塩蔵という方法で食品を保存していて、そのかつお版です。

潮かつおづくりは冬の訪れとともに始まります。

脂の乗った戻りガツオを塩に漬け込み2週間。さらに、田子の寒風に晒して3週間。水分が抜け、発酵が進んだ潮かつおはお正月にお飾りをされ、航海安全や、子孫繁栄、豊漁豊作を願い神棚に供えられます。

先人が知恵を絞り保存食として生み出した潮かつおは、食と通して信仰にも繋がっているのです。

しかしこの潮かつおも、昔は全国的に作られていましたが、今はカネサ鰹節商店さんだけが作っている状況。ここにも感じられる芹沢さんのかつお愛を見て、私はますますかつおに惹かれてしまうのです。

伝統の食を繋いでいくために

真摯に田子節の伝統を伝承する芹沢さんは、かつお節以外のもっともっと大切なことを穏やかな優しい表情で、信念を持って話してくれます。

「どうか年に一度でいいからお母さんの郷土の味の料理のお手伝いをしてください。お母さんの味を学び、お袋の味が継承されて行く。どうしてこの食材を使うのだろう? どうしてこの料理があるのだろう? 料理と一緒に土地の歴史や文化を感じ、また自分がお母さんになったら今度は子どもに料理を教えてあげてください」

かつお節は愛でできている

芹沢さんは「かつおの神様」だ!

私がそう感じる理由が少し分かっていただけたでしょうか? 日本の味を支える出汁。そのうちの一つであるかつお節は、脈々と受け継がれてきた技と信念によって作られてきました。

時代の流れに左右されず、この先も伝統の味と大切な思いを伝え続けている芹沢さん。

かつおへの、かつお節への愛で溢れるその姿はやっぱり、かつおの神様のようでした。


【店舗情報】
かつお食堂
住所:渋谷区渋谷1-6-4The Neat青山1F (bar&...miiiii内)
営業:平日9時~、土日祝10時~
   ※なくなり次第終了
   ※営業日はInstagramで告知
Instagram

bar&...miiiii
住所:渋谷区渋谷1-6-4The Neat青山1F
営業:17時~深夜、不定休
Instagram


写真・文=永松 真依

#FOOD

関連記事はありません。There are no related articles.

MOST POPULAR

LOGIN