瞳孔が開く味!?芸大出身のGYUさんが作る「はすとばら」のごはん A bite full of surprises: A one-of-a-kind gourmet adventure in Shibuya

渋谷駅から徒歩7、8分。玉川通りを挟んでセルリアンタワーの向かいに位置する雑居ビルの2F。そこに「はすとばら」という店がある。
耽美な内装の店内にはDJブースもあり、常に様々なイベントが開催されている。カフェ? レストラン? バー? どれも適切でなく、決まった括りで呼ぶのは難しいが、あえて端的に語れば、「GYUさんの店」と呼べるだろう。

If you take a seven or eight minute walk away from Shibuya station towards Tamagawa-doori, position yourself opposite the Cerulian Tower Hotel and move your eyes up to the second floor window of the mixed tenant building that stands there, you’ll see the billboard for ‘Hasu to Bara’. The shop’s interior is a whole different story. A DJ booth suggests the space is used for parties and events, yet the chairs and tables suggest otherwise. A restaurant? Café? Bar? Nobody is really sure. If you were to ask somebody, they’d probably just say “that’s Gyu-san’s place”.

東京芸大で油画/現代美術を専攻していた、オーナーのGYUさん。彼は、懐深くユニークで、とにかく元気だ。そして、この場所を「GYUさんの店」たらしめているものがある。それが、彼の作る“ごはん”。
洋でも和でもなく、古くも新しくもある彼のフードは、とにかく個性的。誤解を恐れずに言えば、食べると“瞳孔が開く味”である。どうしたら、このような料理を作れるのか興味が沸き、GYUさんに自身のバックグラウンドを尋ねてみた。

Ah yes, the Tokyo University of Arts graduate and ‘Hasu to Bara’ owner, Gyu-san. There’s not another guy like him. An incredibly unique individual, he’s made a name for himself throughout Tokyo. However it’s not his art that he’s famous for - it’s his food. It’s not Western, not Japanese, not traditional nor contemporary. It’s just simply unique. It’s the kind of food that makes your eyes widen with surprise after just one bite. Most people are left wondering how on earth he comes up with such concoctions, so I sat down to interview him about it all.

料理は“現在の瞬間”に現れるもの

若い頃、“ミニマリズム”、“ミニマルアート”に傾倒していたGYUさん。さまざまな場所で、小麦粉/水/すす/家具/身体/音etc. と、さまざまな”素材”をその場で組みあわせて創り出す、即興的な表現を繰り広げていた。現在の「料理」と通ずるエピソードだ。
そんな若きGYUさんが、友人に誘われて足を踏み入れたのは、クラブの世界。「ゲイ、レズビアン、モデル、音楽家……。いろいろな表現者たちが競いあい、アピールしながら遊んでいる世界はカルチャーショックでした。すぐ店員になろうと決めまして」とのこと。即決、即断、感性の人である。
クラブの世界でも、下っ端仕事の1つに賄い作りがある。すると、彼の料理はスタッフから評判を得ることに。
「そこで初めて、料理って楽しいなぁと。僕も、皆が食べたことないようなメニューや味付けを試してみたりして」

Food that is representative of the present moment

Gyu-san admits being a huge fan of minimalism during his younger years. He’d take simple matter such as water, flour, sounds, furniture and bodies and arrange them into art works on the spot. It’s something that’s carried through to his gourmet work today.
His sensitivity, decisiveness and quick sense of judgment comes from the time he was taken clubbing for the first time. “Seeing such a diverse group of people expressing themselves so freely - LGBT people, models, musicians...I decided then and there that I wanted to work at that nightclub”, he says. It was during his time working at the club that he developed an interest in food. “Making snacks for the other staff members and having them praise my cooking skills made food really fun for me”.

その後、自然食品店、ウズベキスタンなどの羊肉料理店、割烹料理店、イタリアン、タイ・ベトナム・インドネシア料理店など、さまざまな現場を経験した後、「イミグランツカフェ」という店で料理長兼マネージャーを務める。かつて青山にあった、レストランかつイベント・クラブスペースで、多くのクリエイティブな人たちを魅了した店だ。同店の閉店後、自分の店である「はすとばら」をオープンする。

そんな彼を、人はフードアーティストと呼ぶが、当の本人は料理を決して作品と呼ばない。
「僕の中でお料理は、その日その日のお献立を、皆さんに提案して食べて頂くもの。それにつきる、有り難い行為でございます」
一方で、こんな言葉も残す。
「料理は再生するものでなく、今、現在の瞬間に現れる物である」

After working at a variety of food establishments - organic produce shops, an Uzbekistani steakhouse, Japanese restaurants, Italian, Thai, Vietnamese and Indonesian gourmet establishments - he found himself head chef / manager of the ‘Immigrant’s Café’. At the time, it was the coolest hangout in Aoyama - a creative space with a club area for events where all the ‘it’ crowd came to chill. After it’s closure, Gyu-san set up his own place - ‘Hasu to Bara’.

The funny thing about Gyu-san is that he believes the people are the food artists - he doesn’t believe his creations are works of art. “I always make food on the spur of the moment - I’ll propose a menu to my customers and make it for them. Food isn’t something that should be recreated and worn out time and time again - it should be made to represent the here and now”.

彼の料理にレシピはない。即興でその場の表現を突き詰めていた前衛芸術家・GYUさんの実感として言えば、レシピ通りに作ったとしても、違う時間に違う空気で作れば、それは”違う料理”になるからだ。
「再生されて見えるのは、全て全く違うものなんです。似て見えたり、同じに感じたりするだけ。だから僕は、体の中にある感覚のレシピを使って、一品一品に集中し、料理をしています。毎回仕入れた素材と向き合って、自分が楽しめる方向に進めてみるんです」

その結果が、その日の献立になる。予め作るものを決めて、素材を仕入れているわけではないからこそ、何度足を運んでも、新鮮な驚きの料理と出会えるのだと合点がいった。
GYUさんの店、「はすとばら」は本当に多面的な魅力、顔を持つ店で、週末はさまざまなイベントが行われている。基本的にGYUさんの料理を楽しめるのは、通常営業の時間帯だけだが、この8月から月イチで「道玄坂はすとばら」というコース料理の月替わりイベントが開催されるとのこと。
彼の料理を一度食べてみたいという人は、公式サイトやフェイスブックページで、スケジュールを確認してほしい。

Gyu-san has no recipes. All his food is improvised on the spot. He believes that since the time, place and atmosphere are different each time, food can never be duplicated. “Sure, you can follow the same recipe protocol more than once, but I have to stress that food will always be completely different. It may look the same and taste kind of the same, but it’ll never be exactly the same. That’s why I throw away the ‘recipe’ approach and just follow my heart. I try to enjoy working with the ingredients to make something new every time.”

The proof of his lifestyle lies in his ever-changing menu - not one day is the same as another. He prepares nothing in advance and uses only fresh produce, meaning no matter how many times you go to ‘Hasu to Bara’ you’ll always leave feeling like you’ve gone on a little gourmet adventure. Throughout August there is a special set event menu 'Dougenzaka x Hasu to Bara', so if you're interested catch it while it's hot.

GYU(ギュウ)

1967年神奈川県鎌倉市生まれ。東京芸大在学中から、様々な場所でミニマリズムに影響されたインスタレーションを披露。現在も活動を続けている。20代半ばから料理の世界に足を踏み入れ、数々の店で下積みを経た後、2006年10月に自身の店「はすとばら」をオープン。
今年、10周年という記念すべき年を迎える。

GYU

Born in 1967 in Kamakura, Gyu-san has been experimenting with minimalism since his time as a student at the Tokyo University of the Arts, continuing to create installations up until this day. From his twenties he began cooking, and opened his first restaurant ‘Hasu to Bara’ in 2006. This year the shop celebrates its 10th anniversary.

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